WeinWissen wirkt

WER SICH MIT WEIN auskennt, zeigt Stil und hat ein Smalltalk-Thema für Geschäftsessen, mit dem er besonders ausländische Gäste für die Spezialitäten des eigenen Landes begeistern kann. Ein Crashkurs mit der Deutschen Weinkönigin.

Von Sylvia Benzinger

Erlaubt ist, was gefällt und was schmeckt. Jedem Genießer kann man nur empfehlen, zu probieren und seinem eigenen Geschmack zu vertrauen. Es gibt keine starren Regeln, doch es kann durchaus hilfreich sein, sich an gewissen Erfahrungswerten zu orientieren, zum Beispiel dass zu leichten, zarten Speisen auch leichte, trockene Weine passen. Entsprechend empfiehlt sich zu einem kräftigen oder gut gewürzten Essen auch ein kräftiger, würziger Wein. Denn weder soll der Wein die Speisen, noch sollen die Speisen geschmacklich den Wein überlagern.

Die Korrespondenzen zwischen gutem Essen und gutem Wein sind zahllos, und was kann es Schöneres geben, als sie zu studieren. Das Schöne an den deutschen Weinen ist, dass sie sehr variationsreich in ihrer Geschmacksausprägung sind. Es gibt kaum ein Gericht, das nicht von einem heimischen Wein harmonisch begleitet werden kann. Damit ein zartes Gewächs geschmacklich zu seinem Recht kommt, sollte man es zu Beginn servieren. Je weiter das Mahl fortgeschritten ist, desto mehr an Aroma, Gehalt und Fülle kann serviert werden. Bei offiziellen Anlässen – beispielsweise einem Geschäftsessen – kann man Souveränität beweisen, indem man den Sommelier oder Weinkellner bittet, eine Weinempfehlung abzugeben. Wenn die Gruppe klein ist und das mehrgängige Menü es zulässt, mehrere Weine zu trinken, kann es durchaus auch angeraten sein, aus den offenen Weinen auf der Weinkarte zu wählen und zu jedem Gang eben ein Glas des passenden Weines zu bestellen. Ein guter Sommelier, als hilfreicher Partner des Gastes, wird auf diese Möglichkeit hinweisen. Im Restaurant wird dem Gastgeber ein kleiner Probierschluck des geöffneten Weines gereicht. Diese Gelegenheit sollte man nutzen, ins Glas zu schnuppern, den Wein zu kosten und möglichen unangenehmen Geschmack zu reklamieren, denn ein „Korkschmecker“ ist keine Seltenheit und kann den Gästen den Genuss verderben.

Nomen est Omen

Riesling
Deutschlands Winzer pflegen den Klassiker wie kein anderes Land der Erde. Zwei Drittel aller Rieslingweinberge weltweit stehen in Deutschland. Der Riesling ist eine langsame, bis in den November hinein reifende Rebsorte. Deshalb ist er prädestiniert für die nördlichen Anbaugebiete, wo er in der späten Herbstsonne seine Reife vollendet. Optimale Bedingungen bieten die Wärme speichernden steinigen Steillagen entlang der Flusstäler. Der „typische“ Riesling zeigt eine blassgelbe, ins grünliche Gelb tendierende Farbe, im Duft eine Spur Pfirsich oder Apfel, im Mund spürt man eine rassige Säure. Bei den Rieslingen von Schieferböden spricht man von einer mineralischen Not. Edelsüße Beerenauslesen oder Eisweine gehören zu den auch international am höchsten gehandelten deutschen Weinen. Trockene bis halbtrockene Rieslinge passen besonders gut zur asiatischen Küche, gekochtem Fleisch mit hellen Saucen sowie Geflügel- und Fischgerichten.

Rivaner
Der Rivaner, auch Müller-Thurgau genannt, gilt als älteste und gleichzeitig erfolgreichste deutsche Rebenneuzüchtung. Er zeichnet sich durch eine frühe Traubenreife aus. Rivaner-Reben stehen vor allem in Rheinhessen, in Baden, in der Pfalz, an der Mosel und in Franken. Die unkomplizierten Weine sind geschmacklich leicht zugänglich und werden aufgrund ihrer harmonischen Charaktereigenschaften gerne als Sommerweine getrunken. Rivaner empfiehlt sich zu zartaromatischen Speisen.

Silvaner
Der Silvaner ist eine der wichtigsten Traditionssorten in Rheinhessen und Franken. Man findet ihn aber auch in der Pfalz und am Kaiserstuhl. Die Silvanerrebe liefert unaufdringliche Weine mit einer milden Säure. Geschliffene Silvaner aus Franken sind wunderbare Fischbegleiter, aus Rheinhessen und der Pfalz passen sie besonders zum Spargel.

Weißer Burgunder
Der Weiße Burgunder, im Ausland auch Pinot Blanc oder Pinot Bianco genannt, gehört zur Burgunderfamilie. Diese elegante Rebsorte ist schwerpunktmäßig in Baden, Rheinhessen und der Pfalz zu finden. Mit seiner frischen Säure und feinen Frucht ist er ein idealer Menüwein. Er ist gut geeignet zu Meeresfrüchten, Fisch, Kalbund Schweinefleisch sowie zu Geflügel.

Grauer Burgunder
Der Graue Burgunder, auch als Pinot Grigio bekannt, ist als Menübegleiter vielfältig einsetzbar. Die Winzer vom Kaiserstuhl haben eine Vorliebe für diese Rebsorte entwickelt, doch mittlerweile zählt er in vielen Anbaugebieten zu den klassischen Rebsorten. Trockene Grauburgunder harmonieren gut mit Meeresfrüchten, Pasta, Lamm, Wild oder reifem Weichkäse. Süße Spät- und Auslesen passen besonders gut zu Edelpilzkäse und zu Desserts mit Honig, Mandeln und Marzipan.

Spätburgunder
Das Pendant zum weißen Klassiker Riesling ist der Spätburgunder. Die meisten Spätburgunderreben stehen in Baden, aber auch in der Pfalz, in Rheinhessen, in Württemberg, im Rheingau und an der Ahr. Spätburgunderweine erinnern in ihrem Duft oft an Erdbeeren und Brombeeren. Kräftige Varianten begleiten Braten und Wild oder auch eine Käseplatte. Die Rosé-Variante harmoniert mit Vorspeisen und weißem Fleisch.

Dornfelder
Der Dornfelder ist der Shootingstar unter den Rotweinsorten in Deutschland. Der Dornfelder kann je nach Ausbaustil durch starke Fruchtaromen wie Sauerkirsche, Brombeere und Holunder bestechen oder auch, im Holzfass ausgebaut, Gerbstoffe entwickeln. Die kräftigeren Rotweine passen zu Braten, Wild oder Käse.

---

Spielerisch zum Weinprofi werden
Das neue Gesellschaftsspiel „Welt der Weine“ ist für Weinfreunde und solche, die es werden wollen. Wer alle 900 Fragen rund um Rebsorten, Anbaugebiete, Weinproduktion, Lagerung und Geschmacksrichtungen richtig beantworten kann, darf sich mit Recht Weinexperte nennen. Mit einem guten Glas Rot- oder Weißwein fällt das Spielen sicher noch leichter.
Jetzt bei Amazon bestellen!

---

Das Wein-Glossar:

Barrique
Traditionelles französisches Fassmaß von zirka 225 Liter. Heute gebräuchlich für den Ausbau von Wein in neuen ungebrauchten Eichenfässern und das daraus resultierende Geschmacksbild der Wein.

Blanc de noir
Ein heller Wein, der aus roten Trauben gekeltert wird. Um dieses Ergebnis zu erzielen, müssen die Trauben sanft gepresst und der Most schnell von den Schalen getrennt werden, denn der rote Farbstoff steckt in den Beerenhäuten.

Bocksbeutel
Typische bauchige Flaschenform in Franken, aber auch in vier Ortsteilen Baden-Badens (Neuweiler, Steinbach, Umweg, Varnhalt) und dem badischen Bereich Tauberfranken.

Cuvée
Komposition verschiedener Weine, um die verschiedenen Charaktereigenschaften der Grundweine zu einem besonderen Geschmackserlebnis zu vereinen, oder zur Schaffung eines Sektes mit gleich bleibendem Geschmacksbild.

Dekantieren
Umfüllen von der Flasche in eine Karaffe. Dadurch wird bei alten Rotweinen das Depot zurückgehalten. Junge Weine werden durch das Dekantieren mit Sauerstoff angereichert und können ihren Geschmack besser erschließen.

Edelsüß
Bezeichnet man einen Wein mit einem hohen natürlichen Zuckergehalt. Erzielt wird diese Süße zumeist durch edelfaule Beeren, die den Edelschimmel-Pilz Botrytis tragen.

Federweißer
Gärender Most. Die Herkunftsbezeichnung muss beim Verkauf oder Ausschank angegeben werden, zum Beispiel „deutscher Federweißer“. Auch „Bitzler“ oder „Sauser“ genannt.

Flaschengärung
Verfahren bei der Sektherstellung: Der Grundwein wird in der Flasche zum zweiten Mal vergoren, wobei die Flasche mit einem Kronkorken verschlossen ist und die entstehende Kohlensäure erhalten bleibt.

Gerbstoffe
Gruppe von Stoffen, insbesondere Tannine, die einen herbbitteren Geschmack im Wein hervorrufen. Sie stammen vor allem aus der Schale, den Kernen und dem Stielgerüst der Trauben. Durch den Ausbau im Barrique-Fass gelangen zusätzlich erwünschte Gerbstoffe in den Wein.

Restsüße
Menge an natürlichem Fruchtzucker, der nach dem Abschluss der Gärung im Wein enthalten ist. Jeder Wein enthält eine gewisse Menge Restzucker, da nicht der gesamte Zucker von der Hefe verarbeitet werden kann.

Roséwein
Weinart, die entsteht, wenn Rotweinmaische ohne Standzeit sofort gepresst wird.

Sommelier
Besonders in der gehobenen Gastronomie hat der Sommelier seinen Platz als Weinkellner. Der Sommelier ist zuständig für die Beratung der Gäste in der Getränkeauswahl, aber auch für die Pflege des Weinkellers, den Einkauf und die fachgerechte Lagerung der Weine. Der Sommelier zeichnet sich unter anderem durch besondere Fachkenntnis bezüglich der Harmonie von Wein und Speisen aus.

www.deutscheweine.de
www.viniversitaet.de
www.vinumtv.de

Weinprobe in 8 Schritten
1 Das Glas höchstens bis zu einem Drittel füllen.
2 Farbe betrachten: Ist der Wein klar? Gibt es Weinstein? Kein Problem. Oder schwimmen Korkenreste im Glas? Dann Reste entfernen. Hat der Wein Schlieren: wegschütten!
3 Wein riechen.
4 Glas schwenken.
5 Erneut riechen und die Veränderung des Buketts bemerken.
6 Kleinen Schluck trinken.
7 Weiteren Schluck in den Mund nehmen und mit Sauerstoff anreichern. Dazu Luft einsaugen, während man den Mund spitz formt.
8 Dritten Schluck nehmen, Wein unter die Zunge laufen lassen, nach einer Sekunde schlucken, damit alle Geschmacksknospen angeregt werden.